آپ کی مزیدار بریانی کا سفر۔۔۔کہاں سے کہاں تک۔۔۔

کراچی والوں کو بریانی کا عاشق مانا جاتا ہے۔۔۔اور کراچی والے بھی سب کو یہی چیلنج دیتے نظر آتے ہیں کہ اگر بریانی کھانا ہے تو کوئی ہم سے سیکھے۔۔۔لیکن یہ بریانی آخر سب سے پہلے بنائی کس نے۔۔۔بریانی فارسی زبان کا لفظ ہے جو بریاں سے نکلا ہے اور اس کا مطلب ہے پکانے سے پہلے تلنا۔۔۔اگر اس معصوم بریانی کی پیدائش کا پتہ کریں تو ایک کہانی یہ بتاتی ہے کہ بریانی کا تعلق مغل گھرانے سے ہے۔۔۔پندرہویں صدی سے انیسویں صدی تک مغل اپنے کھانوں کی ایجادات کو ہندوستان کی سرزمین سے روشناس کراتے رہے۔۔۔
 

ایک خاص ڈش جو وہ بنایا کرتے تھے اون شورو کہلاتی تھی جس میں چاول، گھی، گوشت، ہلدی، زیرہ، مرچ، اور تیز پات ڈالا جاتا تھا اور جنگی فوجیوں کو کھلائی جاتی تھی۔۔۔

یوں تو کئی اور کہانیاں بھی بریانی کی پیدائش سے جوڑی جاتی ہیں لیکن ایک دلچسپ تاریخ ممتاز محل سے تعلق رکھتی ہے۔۔۔جب شاہجہاں کی ملکہ نے فوجی بیرکوں کا دورہ کیا اور وہاں کے شیف سے کہا کہ کوئی ایسی خاص ڈش تیار کرے جو متوازن غذائی اجزاء سے تیار ہو اور اس شیف نے جو ڈش بنائی وہ بریانی تھی۔۔۔

یوں تو بریانی کی کئی اقسام ہیں لیکن سب سے ذائقہ دار بریانی کلکتہ بریانی اور حیدرآبادی بریانی کو مانا جاتا ہے۔۔۔

کلکتہ بریانی میں گوشت اور آلوؤں کو مکھن میں ہلکی آنچ پر دم پخت کیا جاتا ہے اور ادھ گلے چاول، گوشت اور آلوؤں کی تہہ کچھ مصالحوں کے ساتھ ملا کر لگائی جاتی ہے جن میں دار چینی، زعفران، میٹھا عطر اور دیگر شامل ہیں۔۔۔

1856 میں اودھ کے دسویں نواب واجد علی شاہ جب لکھنؤ سے کلکتہ آئے تو کافی دل برداشتہ تھے کیونکہ آپ لکھنؤ سے نواب کو نکال سکتے ہیں لیکن نواب سے لکھنؤ نہیں ۔۔۔برطانوی حکومت کے زور پر وہ یہاں آئے جبکہ ان کا آرام، ان کا خزانہ، ان کی زمین سب چھن چکا تھا۔۔۔تو انہوں نے وہ سب کچھ جو وہ چھوڑ آئے تھے کلکتہ کو دینا شروع کیا۔۔۔کبوتر بازی، پتنگ اڑانا، شاہی کچن۔۔۔تو ان کے شاہی دسترخوان پر جس چیز کو متعارف کروایا گیا وہ انڈے اور آلو سے بنی کلکتہ بریانی تھی۔۔۔آلو اس وقت گوشت کی جگہ استعمال کئے گئے تھے کیونکہ گوشت کافی مہنگا پڑتا تھا ۔۔۔

آج بریانی ہر دسترخوان کی ضرورت محسوس ہوتی ہے لیکن ایک دور تھا کہ یہ صرف شاہی دسترخوان پر ہی نظر آتی تھی۔۔۔
 

اوادھی بریانی کو سب سے پہلے مغل نے بنایا پھر کلکتہ بریانی اور اس کے بعد اس کی اقسام میں اضافہ ہوتا چلا گیا۔۔۔سندھی بریانی اور اس سے ملتی جلتی میمنی بریانی لیکن اس کا فرق ہوتا ہے ٹماٹر اور آلوؤں کا جو میمنی بریانی میں نظر نہیں آتے، بومبے بریانی جو آلو بخاروں سے بھرپور ہونی چاہئے اور مصالحے دار آلو بھی اس میں شامل ہونے ضروری ہیں، کمپوری بریانی جس میں گوشت کے ساتھ ساتھ ہر طرح کی سبزی بھی ڈالی جاتی ہے شملہ مرچ، گاجر، مٹر، آلو، ۔۔۔

بریانی کا نام چاہے کوئی بھی رکھ لیا جائے لیکن دسترخوان کے شاہی کھانوں میں اس کانام ہمیشہ سر فہرست رہے گا۔۔۔